fbpx
+359 88 637 6704 info@sofiawinewalk.com
Бонония – пътуване във времето и мечтите на бъдещето

Бонония – пътуване във времето и мечтите на бъдещето

Не винаги там, където сега е земя, е било земя и не винаги там, където има вода, е имало и преди. А там, където се прави сега вино не винаги се е правело и преди. Така започва и историята и на винарска изба Бонония Естейт. През далечната 1895 г. двама братя унгарци купуват земя от двете страни на река Дунав – единият в българската, а другият в румънската част. Този, който купил в българската страна, се казвал Виктор Олингер и основал една от първите и най-стари пивоварни в България, която впоследствие бива превърната във винарна. Мястото е между двете видински села Кошава и Гомотарци. Минават много години, изписват се много истории от тогава, но винарната затваря и остава забравена за дълго време.

Казват, че всеки втори български мъж е запален ловджия или рибар. В случая на Ивайло Йотов страстта към лова го завела до много кътчета на България. Обичал да гони дивеч из горите, но и да слуша старите, обвити в прах и забвение легенди от местните хора. Една от тях била за забравената пивоварна между Кошава и Гомотарци. Заедно с баща си Ангел решават да закупят почти разрушената сграда през 2016 г и да й дадат нов живот като винарна. Оказва се, че старата сграда има своите тайнства –запазени подземни коридори с красиви пруски сводове. Изправени пред дилемата да я съборят и изградят изцяло нова или да я реставрират, избират второто– укрепят постройката и я възстановяват поетапно.

Нека поговорим и за собствените лозя на Бонония Естейт. Първите 400 дка са засадени през 2013 г., а към днешна дата се обработват между 1300 и 1500 дка. Тероарът и климатичните особености на района подсказват, че акцентът тук са белите сортове. 600 дка са засадени със Совиньон Блан и Шардоне, а останалите са Траминер, Вионие, Верментино, Ризлинг и Пино Гри. От червените сортове присъстват Сира, Пино Ноар, Каберне Фран, Каберне Совиньон и, разбира се, местния сорт Гъмза. Първоначалните 50 дка от нея нарастват до 85 към днешна дата.

А защо винарна във Видинско? Регионът е с едни от най-старите винени традиции в България. Тук отваря врати първото лозаро-винарско училище в страната непосредствено след освобождението, в чиято сграда в момента се помещава Военният клуб на града. Само на 15 км от дунавския град се намира полуостровът Златният Рог, носещ името си от плодородието на земята – точно там са засадени лозята, през средата на които преминава 23-тият меридиан!  Няколко места в България са определени като златни – Златна Добруджа, Златоград и Златията в Монтанско.

Северозападният район е един кът от България, надарен с богата и интересна природа и известен със своето плодородие. Тук са съчетани живописната природа на планинския и полупланински пейзаж с необгледната шир на Дунавската равнина, чудният свят на Белоградчишките скали с подземните прелести на Магурата и на многобройните други пещери, както и крепостта „Баба Вида“ – единствена крепост в България, която е изцяло запазена.

Поради близостта си до река Дунав, почвите са песъчливи, льосови, изключително богати на минерали, което неизменно се усеща във вината. Някои от парцелите с лозя се намират в непосредствена близост до река Дунав и няма как да не поговорим за нейната роля. С право е наричана от местните „европейската Амазонка“. Темпериращото й влияние е особено благоприятно за лозарството в района – въздушни маси от реката затоплят микроклимата и не позволяват на лозите да измръзнат през леденостудените зими, характерни за региона. Друго предимство, идващо от близостта до водното тяло са местните ветрове, духащи от реката към лозята. По подобие на т.нар „Cape Doctor“ в Южна Африка, който отвява болестотворната влажност от лозите и тук местният дунавски вятър е помощник на  лозарите. Всеки е чувал, че когато си в близост до Дунав е добре да вземеш със себе си допълнителни връхни дрехи, защото винаги съществува възможността от рязка промяна на времето. Друга климатична особеност са големите дневно-нощни температурни амплитуди. Понякога могат да достигнат до 20 градуса. И все пак районът е доста слънчев – отчитат се 4000 часа слънцегреене годишно. Това го прави значително по-топъл от определени части на Североизточна България и се отразява на вината. Имат по-мощно тяло и плътност в сравнение с тези от Черноморския регион. Последните години се наблюдава по-ранно узряване на гроздето и изместване на гроздобера към необичайни дати. Дали глобалното затопляне не си казва тежката дума и в този иначе по-хладен северен тероар ?

За да се стигне до лозята и бъдещата винарна пътят минава или през Гомотарци или през Кошава. И двете села впечатляват с грижата на местните за облика на населените места. В този все по-обезлюдяващ се район, където те посрещат къщи-духове и села с по няколко жители, Кошава и Гомотарци са изключение от правилото. Аромат на прясно окосена трева, боядисани тротоари и грижливо подредени дворове са индикатори, че животът тук кипи и не е спирал. В Гомотарци любителите на стара архитектура дори могат да се насладят на къщи от далечната 1910 г. и да се докоснат до магията, оставила своя отпечатък преди повече от век.

След като се появяват първите лозя през 2013, не закъснява и първата винифицирана реколта 2015. Тя е в много малки количества и има по-скоро експериментален характер, но още от самото начало са обособени четири серии вина – Гомотарци, Истър, О Ля Ля и Бонония Естейт Резерва. Тези четири основни линии се запазват и до актуалната днес реколта 2019.

Гомотарци привлича със своята свежест и неподправеност. В нея влизат вина от Совиньон Блан, Шардоне, Розе от Каберне Фран и Каберне Совиньон, както и Гъмза. Не се прилага отлежаване в дъбови бъчви с цел представяне на тероарния характер и първичността на сортовете. От Гомотарци Гъмза се произвеждат между 10 000 и 20 000 бутилки годишно в зависимост от реколтата.

Серията Истър е стъпка напред и тук фокусът е на вина с повече потенциал за отлежаване. Оперира се внимателно с френски бъчви второ и трето зареждане и то не при всички сортове, за да не се загуби чара на вината. Отново присъстват Совиньон Блан, Шардоне и Траминер като едносортови. Совиньон Блан 2018 е изключително успешен и последната бутилка от него е продадена само няколко месеца след пускането на пазара. Блендът от Каберне Совиньон и Каберне Фран е страхотна находка, а чистият Каберне Фран е истинско изкушение – нежен и изящен, в стил, близък до Пино Ноар. Това е един от добрите примери за това, на какво всъщност е способен сортът Каберне Фран, винифициран самостоятелно. От вината от серията Истър също се произвеждат между 3000 и 5000 бутилки годишно.

В О Ля Ля има само един представител – розе. Това е отличителна със закачливостта си серия, лятно изкушение, с послание за весел и безгрижен живот. Превръща се във флагман на Бонония. Реколта 2018 печели златен медал от Балканския Фест. Произвеждат се между 3000 и 5000 бутилки в зависимост от реколтата.

Бонония Естейт Резерва реколта 2013 е купаж от червени сортове: Сира, Каберне Совиньон и Мерло. Отлежава за 12 месеца във френски дъбови бъчви. Характерно за нея е, че въпреки, че е съставена от гръбнак от класически Бордо сортове, е елегантна и ефирна изява на северния тероар и в никакъв случай не натежава на небцето, а напротив – оставя незабравимо усещане за лекота. Резервата е предвидена предимно за ресторанти. Разнообразието от вкусове, с които предизвиква пасва на редица ястия – твърди сирена, червени меса, типични салами и колбаси.

Толкова много разнообразие и идеи, а ще се запитаме кой стои зад всичко това. Технологът на винарната е Стефан Пирев, една интересна личност с многостранни влечения. Винаги е готов за нови винени експерименти, с непресъхващ извор от хумор и професионализъм до мозъка на костите. Смело можем да обобщим, че всъщност е обединил много личности в една. Като винарна, специализираща в бели сортове, Бонония има планове и за Ризлинг, Димят и Врачански Мискет. Предвид опита на Стефан Пирев с описаните сортове, можем да очакваме много приятни изненади в следващите месеци.

Както в много други семейни проекти, така и в Бонония рано или късно се появява представител на следващото младо и амбициозно поколение, за да влее нови сили и идеи в проекта. В случая на Бонония това е Аглика, дъщерята на Ивайло Йотов. Присъединява се към екипа през юни 2019, но вече се занимава с различни задачи, за да подпомогне семейния бизнес. Още при първа среща с нея има усещане за позитивизъм, визия за бъдещето и вяра в семейните ценности. Етикетът на специалната серия Бонония Естейт Гъмза с първа реколта 2018 е идея и отговорност на Аглика. Занимава се с брандинг и маркетинг, развитие на външни пазари, присъствието в социалните медии и, разбира се, подготовката за пускане в експлоатация на комплекса. Признава, че има афинитет към красивите и качествени снимки, или изобщо към фотографията. Затова поддържането на социалните мрежи приема като лична грижа и отговорност, но всъщност и като ежедневно забавление.

Относно пандемията COVID 19 споделя, че ще има коригиращо влияние върху пренаситения пазар. Вече отбелязва увеличените продажби през онлайн каналите и това за Аглика е обнадеждаващо. Вижда възможност от създалата се ситуация и се надява искрено, че след края на пандемията ще се събудим пиейки по-интересни вина. В трудните моменти от ежедневието намира опора в екипа си. Смята, че това е едно от най-големите съкровища, с които разполага. Когато обичаш работата си, не измерваш часовото време и си винаги на линия за нови предизвикателства. Това е енергията, която усеща от хората, които стоят до нея и от тях черпи своята сила да се бори с трудностите на деня.

В нормални условия, като че ли, човек няма време за всичко, но от началото на пандемията екипът на Бонония Естейт е зареден с идеи и преосмисля всички онези изоставени в ъгъла и чакащи внимание минипроекти. В условията на пандемия решават да подкрепят близки, приятели, хората от екипа, колеги и партньори с бутилки от Бонония. Всеки има възможност да оцени вината и състави свое лично мнение.

Аглика, семейството и екипът гледат напред в бъдещето, където на мястото на някогашната пивоварна скоро ще се изправи грандиозен за Видинско и цяла България комплекс, правейки ги един от най-големите и амбициозни инвеститори в Северозападна България. За начало бутиковият комплекс ще разполага с 21 хотелски стаи, ресторант, дегустационни зали, пура бар, СПА зона, ‘infinity pool’ и тераси с изглед към река Дунав. През последните месеци се планира и разширение, което ще включва тенис кортове, мини голф, терасовидни алеи, втори по-голям ‘infinity pool’ с бар, както и площадки за провеждане на различни мероприятия. Комплексът е само на 15 м от брега на реката. Това е най-актуалната тема от кухнята на Бонония и всички с нетърпение чакат да видят проекта, осъществен до край. Планирани са турове около лозята, риболов, дегустации на яхта, АТВ-та, различни лични и бизнес събития, а също и много други екстри, които да добавят към безкрайните удоволствия, подготвени за бъдещите гости. Проектът ще бъде постоянно разширяван в бъдеще и създателите му вярват, че ще ги надживее многократно.

Целта на семейството е да насочи вниманието към изостаналия Северозападен регион и да разкрие на всички неговата дивна красота и разнообразие, които предлага. А със сигурност има с какво забравеният за дълго район да блести. Пътуване на Северозапад ще звучи по съвсем различен начин в скоро време, а заслуга за това ще отдадем на винарска изба Бонония.

Автор

Павлин Иванов

Проектът Seewines – Винената среща на Ин и Ян

Проектът Seewines – Винената среща на Ин и Ян

Едно от свежите и предизвикващи интерес имена, когато говорим за вино в България е Seewines. Проектът е основан е през 2014 година и е наследник на лозарските знания на няколко поколения с над 80 години опит в занаятчийското производство на вино. Историята започва още във времената преди Втората световна война, когато предшествениците на днешната компания произвеждали и изнасяли Сунгурларски мискет към Западна Европа. След ВСВ земите биват национализирани, но все пак остава възможност за малко семейно производство. Възраждането на тази традиция е белязано от покупката и засаждането през 2014 година на първите 100 декара лозя близо до Каварна, само на няколко километра от бреговете на Черно море и живописния нос Калиакра. През 2015 година се появява друга възможност – този път в противоположния край на България, близо до границата с Гърция – и така са добавени и 350 дка лозя до с. Хърсово, Мелнишко, с което проектът дава сериозна заявка за производство на тероарни вина, идващи от два напълно противоположни по климатични особености региона. До Каварна са засадени сортовете Совиньон Блан, Шардоне, Вионие, Пти Мансен и Пино Ноар. Тук черноморските бризове охлаждат микроклимата и предразполагат към производство на свежи и елегантни вина. В Хърсово са разположени масиви със Сира, Сензо, Гренаш, Мерло, Каберне Фран и Санджовезе. Успоредно с инвестицията в международни сортове (поради традиционното им присъствие на родния пазар) и може би заради паметта от успеха на Сунгурларския мискет в чужбина, Seewines решават, че важна част от мисията им като винопроизводител ще бъде възраждането на автохтонните сортове на България. Вероятно за това спомага и невероятната Широка Мелнишка лоза, която наследяват с покупката на лозята в Хърсово и която въпреки запустялото си състояние, още с първата реколта през 2015 година, показва невероятен потенциал и уникалност на вкуса. Истинско щастие за агронома Мирослав Димитров е да разполага с един от най-старите масиви от Широка Мелнишка Лоза в България(над 50г възраст), който почти в последния момент спасяват от изкореняване. Разнообразието допълва и Ранна Мелнишка Лоза. За ценителите на Широка Мелнишка Лоза винифицират от различни парцели, следвайки едни от най-новите тенденции в света на виното. За Seewines чистият и неподправен израз на тероара е религия, която се отразява в избора на вината. Работата с ендемични сортове е приоритет в развитието на проекта и за в бъдеще можем да очакваме и изненади със Сандански Мискет и Керацуда. На местните сортове е изцяло посветена серията Аyano.

Екипът на Seewines е един от малкото в България, който обработва лозята си според биодинамичните практики, макар и официално да не са сертифицирани. Отношението към качеството е безкомпромисно и ако гроздето не отговаря на стандарта, не се винифицира. Именно по тази причина за реколта 2016 не е записана продукция поради изключително неблагоприятни времеви условия, а от Широка Мелнишка Лоза за 2017 г са отчетени много малки количества вино. Докато се изгражда бъдещата винарна в село Хърсово, Seewines винифицират в Дамяница. Очаква се капацитетът на новата изба да бъде между 200 и 250 хил бутилки, което ще я позиционира в бутиковия сегмент.

Seewines предлага три серии вина на пазара – Colorito, Ayano и Disegno. Colorito e свежата серия и вината от нея не отлежават в дъбови бъчви. В Colorito експериментирането е водещ процес и технологът Мариана Гълъбова обича да изненадва своите почитатели с различни комбинации всяка година. Така например Совиньон Блан и Шардоне са купажирани за реколта 2018, а в реколта 2019 Совиньон Блан се проявява самостоятелно. Вионие, Марсан и Русан предлагат класическа комбинация от долината на река Рона, произлизащи от български тероар. Пино Ноар допълва колекцията с елегантен и плодов стил.

Значението на Disegno от италиански език е мой собствен стил и в тази серия са планувани уникални по рода си вина, които не се произвеждат всяка година. Тук интересно изпълнение е Каберне Фран, от който има само 600 бутилки за 2017, и само 800 бутилки за 2018 реколти. И двете вина отлежават за 12 месеца в стари френски бъчви. Друго изкушение в серията Disegno е десертното вино от Пти Мансен.

Новаторско решение е да бъде привлечен Жулиан Рено, който въпреки младата си възраст е натрупал знания и опит не само в лозарството, но и като енолог в няколко винарни по света, една от които е  световноизвестната Opus One от Напа, Калифорния. Той е експерт по биодинамично лозарство и вярва в концепцията за минимална намеса на енолога в процеса на винификация. От 2018та година заема и позицията на главен мениджър и енолог в друг проект на Seewines – лозя и винарна в Тоскана.

Производството на български вина все още е само малка част от цялата концепция на Seewines. А в нея влиза и строящата се в момента дестилерия до село Лисичево. Но истински важното перо за бизнеса е вносът на вина от малки, занаятчийски винарни от цял свят и по-специално фактът, че екипът е един от първите в България, който залага на онлайн търговия с вино, виждайки огромния потенциал на този все още недоразвит пазар. Когато говорим за селекцията от вносни вина, задължително трябва да отдадем внимание на сомелиера Благой Кузмански, който стои зад брандовете в широкото портфолио. Той прекарва почти 3 години от живота си в Лондон като последно е сомелиер в една от топ винените дестинации на космополитния град – клуб 67 Pall Mall. През 2018г. започва да консултира селекцията от вносни вина за проекта Seewines и скоро след това решава, че би било добра възможност да се върне в България и да поеме изцяло функциите на главен сомелиер. Само година след това вече заема отговорната позиция на Управител на компанията. Учи за Master Sommelier, а миналата година се превърна и в един от само няколкото българи, завършили WSET Diploma. Също така през 2018 става и Шери посланик, полагайки успешно изпита в Херес, Андалусия, както и IWA (Italian Wine Ambassador) в гр. Верона, Италия. Seewines имат доста смели за ненапълно развития винен пазар инициативи, една от които е винения клуб/абонамент Mystery Box. Всеки клиент, включил се в него получава 3 тайни бутилки всеки месец, които са специално подбрани от Благой Кузмански и са напълно различни от тези в предходната кутия. Идеята е изключително успешна в Западна Европа и САЩ, но в България първоначално е приета с голяма доза скептицизъм. Това принуждава екипа да намали пакетите от три първоначално до само един. Днес все повече от клиентите се доверяват на тази концепция за пазаруване на вино и с нетърпение очакват месечната си пратка. Благой смята, че виненият клуб е забавен метод за повишаване на винената култура на потребителите, провокиране на интереса и откриване на нови дестинации, различни от обичайните.

Благой Кузмански вярва в малките, занаятчийски производители, утвърдени на пазара имена и биощадящото винопроизводство. Сред винарните в портфолиото му могат да бъдат открити Kendall-Jackson, Bruno Paillard, Weingut Wittman, Gravner и много други. Интересни и смели са предложенията от Грузия, Ливан и Крит. Стремежът е също да се търсят имена и държави, различни от познатите на пазара. Концепцията за колекционерски вина или т.нар. fine wines, от които определени бутилки могат да бъдат запазени за десетилетия, също е определяща за избора. Благой открива в България потенциал за продажби и в този сегмент. Неслучайно в колекцията се намират и редки вина и стари реколти от Бургундия, Бордо, Италия, Шампан.

Благой признава, че напредъкът на проекта се дължи на силния екип, който изгражда до себе си. Амбицията и жаждата за знания са водещи за всеки един от обграждащите го хора. Успява да вдъхнови голяма част от екипа да се готви за Court of Master Sommeliers и WSET. Честите дегустации водят до развито небце, способност да разграничат качествата на всяко едно вино и да открият свой собствен път напред.

Covid 19 и Seewines. Благой Кузмански не се чувства изплашен от създалата се ситуация на пандемия. Дори напротив – вижда възможност за растеж и развитие на пазара на вино в България. Усеща положителни промени за бизнеса на Seewines, по-конкретно поради значителното увеличение на онлайн продажбите. Получава доказателства ежедневно, че усилията за изграждане на онлайн канал за продажби не са били напразни, а тепърва ще носят своите плодове. Интернет търговията е бъдещето и колкото по-рано това бъде осъзнато, толкова по-добре за всеки един бизнес. Благой с радост наблюдава как и други магазини в бранша буквално за денонощия се трансформират от само физически до онлайн платформи. Според него пандемията ще бъде коректор за качество и цена и автоматично ще отсее добрите вина и ще затвърди тяхната репутация. Ако пазарът е бил дебалансиран досега, то след края на периода бавно ще навлезе в състояние на дългоочаквано равновесие. Благой вижда оцеляването на винената сцена като постоянно усъвършенстване. Посоката е само напред, а креативността, приспособимостта и иновативните решения ще са единствените спътници на успелите в следващите месеци и години. За него най-важна остава любовта към виното и работата с него, което с времето те превръща във все по-значим професионалист. Когато влагаш сърце и душа в това, с което се занимаваш, успехът неизбежно се превръща в твой спътник.

Автор

Павлин Иванов

Вино Оренда – участта да си първи

Вино Оренда – участта да си първи

Когато говорим за българско вино, освен производителите е нужно да споменем и хората от най-предната част на фронтовата линия. Това са посланниците или тези, които са поели отговорната задача да представят крайния резултат от труда на избите до потребителя. А за това се изискват много умения, знания, търпение и много често преминаване през несгоди. Не достига само да образоваш своя клиент, но и да рискуваш да му препоръчаш това, което ти би изпил, да го впечатлиш и накараш да повярва в магията на виното. И всичко това е обединено в иначе простичкия израз– търговия с вино. С тази мисия са се заели Асен и Валентина – семейството зад проекта магазин Вино Оренда.

За да започнеш да се занимаваш с вино, задължително е самият ти да пиеш вино. Така се случва и с Асен и Валя. Пътуват, изследват различни дестинации, търсят, подхождат с безкрайно любопитство към всичко винено в продължение на години. Когато се връщат вкъщи споделят историите си с приятели и неусетно започват да получават въпроси от рода на : „Какво вино да си купя за вечеря довечера?“ ; „Кои винарни да посетя на почивката следващия месец ?“ От любители и ентусиасти постепенно се превръщат в консултанти за своя приятелски кръг.

А близостта до хората определено им е слабост – обичат да се срещат с различни личности и да обменят информация за преживявания. Сигурно е заради професиите им. Асен е в търговията откакто се помни, а Валентина в туризма. Икономическата криза през 2009/2010 г рязко променя правилата на играта и обстоятелствата на работните места. Сякаш узрява моментът да пробват нещо сами, да рискуват просто да бъдат себе си, да създадат своя собствена визия и  да се отдадат на любовта си към виното. Случайната развръзка никак не е случайна. И двамата са чувствали от дълго време, че е време за нещо свое. Няма как да е просто нещо, от опит и двамата знаят, че фокусът, строго очертаният профил рано или късно дават резултат. Споделят философията за потребление на местен принцип – качествени локални продукти от малки производители. А „copy-paste“ стратегията отдавна им е скучна и безлична. Личности трябват, новаторство, креативност, нестандартност, смелост, постоянство.

Така се ражда Вино Оренда – различното за времето си място. Когато стартират през 2012 г са първият магазин с изцяло българска винена селекция, а и един от малкото тогава места, покриващи понятието винен магазин. Съвсем непланирано и случайно отварят на 17 септември – Деня на Вярата, надеждата и любовта и също ден на София. Вълнението ги преследва по петите до последните буквално 5 минути преди отваряне на вратата. Редят бутилки по рафтовете, пишат етикети. Стигнали са до момента да бъдат самостоятелни и нямат право на нищо, неотговарящо на определението перфектно. Асен още си спомня срещата с първия клиент – тогава още не е обмислял програма за лоялни клиенти, но за сметка на това твърдо заявил на мъжа, че има доживотна отстъпка. И така вече 8 години.

А рождения ден на магазина не пропускат да отпразнуват коя от коя година по-интересно. Засега в регистъра са тематични дегустации, събития с гостуващи винарни и винено шоу в ретротрамвай. А в началото някои от бранша приемат идеята с недоверие – та кой досега е имал смелостта да отвори магазин само за българско вино. Първите години се характеризират с добиване на популярност и опознаване на пазара . Те не пропускат да се посветят на обиколки и посещение на винарни, за да изградят стабилни знания и много впечатления за вината. Срещат се лично с инициаторите на проектите. Откриват, че словосъчетанието семейна винарна е ключово, когато става въпрос за българско вино. Историите на производителите често наподобяват тяхната собствена – отдаденост на каузата и стремеж за развитие. Днес двойката не може да се похвали с много свободно време, но пък със собствено изграден кръг от ценители на българското вино. Грижата за клиентите запълва изцяло забързаното им ежедневие.

Оренда – най – българската дума ? Ако някои от нас са забравили, то думата Оренда има много древен произход. Старобългарска е. А за значението – много са. Олицетворява вътрешната сила на човек, божественото в него, която се е смятало че се намира в главата. Символ са старобългарските войни, които търсят вътре в себе си силата за победа. Скритата сила на Асен и Валентина определено е виното. След дълги обсъждания с приятели се спират на тази дума срещната в книга на Николай Пенчев. В нея е пресъздаден период от времето на Княз Борис, изпълнен със старобългарски загадки. Според книгата Хан Крум пие вино от черепа на Никифор, за да придобие от силата му, но и да й отдаде почит.  От там черпят вдъхновението си и решават – нека бъде светлина, нека бъде Оренда. Авторът Николай Пенчев специално канят на откриването на магазина.

Везните се накланят в друга посока. Асен и Валентина не спират да се учат, да обикалят, да дегустират, да слушат и никога не забравят любимата си дума „лично“. Това е отношението не само към всеки един клиент, но и към всяко едно вино в магазина. Пробвали са го и познават добре, за да имат куража да застанат пред клиента и безрезервно да го препоръчат. Започват да организират тематични дегустации, често с гостуващи винарни. Първоначално в листа са около 25 винарни, а днес са над 50. Биха увеличили тази цифра, но ограниченото пространство не им позволява. Асен разказва, че подемът на българското вино започва някъде след 2007 г. Приятни са спомените му, когато първите стъпки на прохождащи винарни като Марян, Братанови, Вила Мелник, Орбелус ги довеждат до вратата му. Може да се каже, че магазинът и изброените са връстници.

Години след Вино Оренда и други специализирани магазини с българска селекция вина се появяват на пазара като Купаж и Енджой Уайн . Това със сигурност раздвижва пазара и ако в началото на Асен му е трудно да обяснява що е то българско вино и местни сортове, то в последно време има повече от едно винено събитие всяка седмица. Усеща се, че макар и все още в зародиш вече можем да се поздравим с раждането на винена култура в София. Някои клиенти стават все по-заинтересовани, по-смели да експериментират и търсещи нови винени предизвикателства. Асен е повече от готов за тях. Историческа можем да наречем вертикалната му дегустация на Тамянка от Братанов през юни 2019 г. Тогава са отворени 6 последователни реколти 2013 – 2018 г. Оборени са критиците, които смятат, че българските бели вина не могат да отлежават и, че е по-добре да изпием най-младата реколта. Вината показват страхотен потенциал, а гостите и до ден днешен обсъждат опитаните вина. Асен зорко следи и Мискетите. При тях също е забелязал, че 4-5 годишни бели вина се отблагодаряват за търпението. Така се случва и на дегустацията на Сунгурларски (Червен) Мискет и Сандански Мискет през юли 2019 г. Отварят реколти 2014 и 2015 , 2016, 2017 -Сунгурларски Мискет на Зеланос, Сандански на Орбелия и резултатите са не просто задоволяващи, а невероятни.

Асен е човекът, който пази отдавна изчезнали от пазара бутилки. Кашоните в склада крият какви ли не изненади. Някои от тях отваря и с приятели, защото виното е най-голямото удоволствие, когато го споделяме с близките. Няма да бъде затруднен да си спомни за всяка една реколта. А когато поредният редовен клиент влезе в магазина и не си спомня какво вино си е купил последно, и тук няма как да свари Асен неподготвен – ще го попита : „Не беше ли Сирата на…?“ Най-любими са му въпросите : „Имам въпрос, който не искам да задавам, защото ме е срам.“ Когато става въпрос за българско вино, срамни неща няма. В това успява да убеди Асен редица клиенти. Дори и тези, които недоверчиво влизат в магазина и започват с : „Аз по принцип не пия българско вино“. Малко са и клиентите които познават редките местни сортове, а винарните и проектите в този списък са десетки – Манастира,  Иво Върбанов, Ничев, Виа Антика, Ембърли Естейт, Врачанска Теменуга, Милков и Георгиев, Виа Верде.

В последните години Асен и Валентина все повече излизат на винени приключения извън границите на магазина – представяния на български вина на чужденци, тематични събития, тийм – билдинги. Календарът се запълва с всеки изминал ден. Асен и Валя обичат оригиналните идеи, стойностните събития, добре премислените неща. Изграждат проект, който искат да съществува и да се развива и в бъдеще. С радост отбелязват, че в последно време хората, които им звънят за организиране на ивенти не използват вече фразата : „Искаме събития с някакви български вина“. Интересът вече е прерастнал до : „Да измислим заедно оригинална идея във винен контекст.“  Така идва и идеята за Софийски Квартален Tour de Зарезан. Вино Оренда е член на БАНЛВ, асоциация на независимите български лозаро-винари. Това е инициатива за обединение на бранша в името на българското вино. С тяхна подкрепа, но изцяло по лична инициатива и с организационна заслуга Асен и Валентина решават да дадат на Софийската винена публика незабравимо по рода си събитие. Първото издание е през февруари 2018 г и включва 4 обекта и около 15 изби. 2019 и 2020 отчитат засилен интерес, 5 обекта и около 20 изби-участници. Улична пешеходна обиколка с посещение на 5 обекта, събиране на печати за многобройни награди и опитване на безброй български вина. Какво повече може да си пожелае човек в студените зимни месеци ?

Истинското значение на концепцията семеен бизнес. Един от хората в сянка, но не съвсем, е бащата на Асен. Когато двойката няма възможност да прекара време в магазина, 70 – годишният човек поема инициативата. Макар и с доста опит в търговията, виното е нова и непозната материя за него в началото. За първо време си носи бележки-жокери в джоба, че да не го сварят неподготвен с неудобни винени въпроси. Дори и когато е свободен, остава в магазина, за да слуша и да се учи от историите на Асен за българските вина. Когато има постоянство, има и резултат. Не минава дълго време и клиенти благодарят на Асен за винения съвет, даден им от бащата.

COVID 19 и Вино Оренда. Семейството е повече от сигурно, че това е темата на всички виртуални дискусии в момента. Липсват им дегустациите, срещите лице в лице с публиката – тяхната най-силна страна. Убедени са, че нещата няма да са същите както преди. Магическата машина за връщане назад във времето този път няма да проработи, колкото и на всички ни да ни се иска. Ще бъдем изправени пред съвсем различна реалност от познатата досега.

Какво да се прави ? Адаптивност и иновативност са новите съмишленици на българския винен предприемач. Асен и Валентина вече са открили нов начин да се свържат с клиентите си, да запазят така скъпото им лично отношение, но и да провокират с предложения. Вълшебната дума е #Stayhomeкашон. Това е селекцията от български вина, която те правят за доставка на своите клиенти. Идва в няколко ценови разновидности – от по-базово предложение до премиум оферта с лимитирани серии вина. Ядрото от вина са от местни сортове, на които Асен изключително много държи. Именно затова излъчва в мрежата няколко пъти седмично видеа за представяне на местни сортове. Възможността се крие във всичко, което правим. Така се оказва и в случая на клиентите на #Stayhomeкашон. Асен със смес от изненада и радост открива, че болшинството, възползвали се от услугата са напълно нови клиенти. Е, било му е писано на българското вино да завладява и нови непознати хоризонти. За да поддържа любимото лично отношение, те добавят и писмо с описание на вина и сортове към всеки един кашон. И сега какво ? Семейството се чуди дали да не се радва –заради изолацията има време за много от изоставените проекти. Време е за ново начало. А посятото се надяват да пожънат на есен. Идеята за #Stayhomeкашон остава и за след пандемията. Асен и Валентина вярват, че обединението ще помогне на българското вино да пробива напред. Затова не могат да скрият радостта си като виждат, че предлагането и търсенето едновременно се увеличават.

Автор

Павлин Иванов

Uva Nestum – виненото бижу по долината на река Места

Uva Nestum – виненото бижу по долината на река Места

Що е то винен туризъм и има ли почва у нас? А ако бъдем по-смели и помечтаем за СПА и винен туризъм в едно? Е, мечтите понякога се сбъдват – българската вино и СПА перла се нарича Uva Nestum. И не, нека не се залъгваме по перлите, че се отправяме към Черноморието. Uva Nestum е хотелски СПА комплекс с 33 помещения и също бутикова винена изба на 1 км от град Гоце Делчев.

И ако виното е поднесено за първи път по нашите земи от траките, то традицията за минералните бани води началото си от римско време. Латинският език е нишката, която свързва древните култури в едно. От него произлиза Uva – грозде, а Nestum е еквивалент на Места – реката, в чиято долина е разположен комплексът. Името е среща на цивилизациите и приемственост по пътя към новото лице на българския туризъм. Проектът със сигурност е впечатляващ на външен вид, но също и при запознаване с всеки един отделен елемент от него поотделно. От момента на влизане в малката бутикова изба до разходката из всяка стая на комплекса, изгледът към лозята на метри от сградата на хотелската част, собствената ферма за птици, двата водоема и срещата с любезния и усмихнат персонал. Седемнайсетте години, прекарани в превръщане на мечтите в реалност и обмисляне на всеки от тези малки, но значими сами по себе си детайли, си заслужават.

Думата бутикова е основополагаща в концепцията Uva Nestum. На тази дефиниция отговаря избата с капацитет 10 000 бутилки годишно. Такава е била и първоначалната идея – да бъде малка и без възможност за разширяване. Освен, че произвежда само 10 000 бутилки годишно, вината на Uva Nestum няма да открием в търговската мрежа, а само на територията на комплекса. Изборът е изцяло на госта – дали да опита СПА процедури с чаша вино, да си купи няколко бутилки за вкъщи или ще съчетае вечерята с лимитираните вина. Гаранцията е само една – неизпитвано досега удоволствие за сетивата и топло и лично отношение от всеки един от персонала. Uva Nestum е единствената винарска изба в България, която можем да наречем от затворен тип по отношение на търговската реализация на продукцията. Смело решение, което изисква и своите жертви – реколта 2014 оставя производителите почти без грозде поради тежките климатични условия. Екипът поема пораженията и въпреки това успява да сглоби розе от Сира. Поради трудната година това е най-отбраното от технолозите грозде и на Балканския фест през 2015 розето от 100% Сира реколта 2014 е наградено с трофей, като това е и първото участие на избата в Балканския конкурс до тогава.

Виненият роман на Uva Nestum започва със засаждането на първите собствени лозя от Рубин през 2005 г., който и досега получава специално внимание от екипа като единствения местен червен сорт в комплекса. Как се стига до решението именно това да е флагмана на избата? Собственикът Иван Биларев държал да има местен отличим сорт и поради по-хладния климат и невъзможността за отглеждане на Мелнишки такива, Рубин остава единствената опция. За сметка на това българското червено бижу открива своя дом по долината на река Места и се приспособява изключително успешно към особеностите на местния климат. Стъпка по стъпка се появяват и всичките 22 дка собствени насаждения от Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло и Сира. През 2017 г. винарната добавя последните 5 дка от масива, но първи с белите сортове Тамянка и Мускат Отонел. Към края на 2020 или началото на 2021 г. се очаква и първата реколта произведено от тях бяло вино.

Днес бутиковата винарна произвежда лимитирани партиди от 1000 до 1600 бутилки купажни вина. Единственото изключение е най-новата реколта розе, от която до клиентите ще достигнат 2500 бутилки. Катя Йончева, един от издателите на Каталога Ката вино успява да различи розето на Uva Nestum от всяка реколта и определя стила като разпознаваем като качество, привързан към тероара си и изразителен. Всичко, което притежава собствен почерк е и запомнящо се. Такива са и останалите вина на Uva Nestum – остават ясен отпечатък в съзнанието на всички, които ги опитват –от любители до професионалисти. Резултатите не закъсняват –ежегодно валят златни, сребърни и бронзови  медали от Балканския Фест, а червеният бленд от Рубин и Мерло получава три пъти пет звезди в каталога КАТА вино.

Нека продължим за лозята и климата. Uva Nestum е единствената винарна по долината на река Места, но поради липса на ясно райониране е представена като част от винения регион Долината на река Струма. А климатичните разлики между двете области са големи. Райското кътче от долината на Места, където е разположена винарната, е заобиколено от четири планини, а Средиземноморското влияние се усеща неимоверно. Естествените въздушни течения между реката и планините водят до високи температурни амплитуди и удължават сезона на зреене с две-три седмици, сравнено с Мелнишко. Тук се наблюдават и пролетни и есенни застудявания, които поставят лозарството в риск, а понякога и под въпрос цяла реколта както през 2014. За къде без позитиви – съдържанието на отрицателни йони във въздуха прави района в сходен по определени показатели с този на град Сандански и го прави особено подходящ за лечебна профилактика.

Но да се върнем към виното. Червените купажни вина на Uva Nestum са представени в четири серии. Две са в по-висок клас и носят името на избата. Купажите за всички вина се променят като сортово съотношение всяка реколта в зависимост от качеството на гроздето. Едно е ясно – екипът на Uva Nestum е взел твърдо решение. Компромис с качеството не може и не трябва да се прави. Ако годината е трудна, вино няма да се произвежда. Вината от сериите Uva Nestum са купажи от Рубин и Мерло и също Каберне Совиньон/Фран и Мерло. Доминират първите изброени сортове като процентното съотношение е 80/20.   Прекарват от 12 до 14 месеца в първо зареждане френски барици от бъчварница Силвен. Когато на едно място се съберат много „табиетлии“, за всичко е помислено, а по пътя на изключването е оставено в миналото всичко неработещо. През годините пробват бъчви с различен произход, включително и български, за да се спрат на Силвен, които изповядват абсолютно същото отношение към дъба каквото Uva Nestum към виното. Везните са в равновесие – нито повече, нито по-малко.

Да живее свободата! Това е историята зад средния клас вино Uva Libre. На една от ежегодишните празнични вечери, с които се отблагодаряват на своите лоялни клиенти, хората от екипа на Uva Nestum стават свидетели на свободно изпълнение на песента на гостуващата група Акага Куба Либре. От Куба Либре не вървели дълго до Uva Libre. Нека бъде свобода! Този среден клас представя по-свежо за консумация вино, отлежало за 6 месеца във второ зареждане френски барик. Освен обичайните заподозрени Каберне Совиньон и Рубин, главна роля в купажа има ефирната и елегантна Сира.

Трапеза, но каква? Разбира се с хора, по пирински. Ширтò е името на местен традиционен танц от района, но и на трапезната серия червени купажни вина на Uva Nestum. През последните две реколти на напитката ѝ се случва да си отдъхне за месец-два в използван френски барик, но излиза от там буйна, жива, игрива, опияняваща или точно като хорото Ширтò.

Uva Nestum е семеен проект. При първи поглед отвън върху луксозната и модерна сграда с бляскава чистота и добре поддържани зелени площи, всеки би си казал, че това е невъзможно. Другият въпрос, който би си задал е : „Аз наистина ли съм на Балканите или в България ?“ Дължим цялото вълшебство на агронома Иван Биларев и неговото семейство. И да, отнема 17 години да бъде издигнат комплекса и да придобие сегашния си вид. Неслучайно архитектът Лило Попов, който проектира бутиковия винен комплекс го определя като проекта на живота си, в абсолютна хармония с проекта на живота на неговия приятел и инвеститор Иван Биларев. Тази мисия е изпълнена с подкрепата на цялото семейство Билареви, което и до днес може да бъде забелязано да посреща скъпи гости или да помага с работата в комплекса. Всеки един от членовете изпълнява различна задача според страстта и способностите си. Малката дъщеря Цветелина е управител на комплекса като се подготвя за това, завършвайки мениджмънт във Франция. Съпругът ѝ Живко изпълнява функциите на мениджър храни и напитки. Бащата Атанас Биларев е агроном-лозаро-градинар и се грижи за лозята и градините в имението. Сестрата Магдалена заедно със своята най-добра приятелка Роси Георгиева стоят със своите идеи и умения зад винифицирането на вината. Има и две други дами, които макар да не са част от семейството, бързо се приспособяват към ценностите, заложени в концепцията и благородната кауза всеки да даде най-доброто от себе си в името на проекта Uva Nestum.

На снимката отляво-надясно са : Димка Медарева, Росица Георгиева, Иван Биларев, Атанас Биларев и Магдалена Биларева.

Едната е Димка Медарева – технолог във винарната от 2017г. Завършила е ВХВП по специалност Технология на микробиологични и ферментационни продукти. След завършването работи като технолог в тютюневата промишленост, но истинското ѝ бойно кръщене е виното и проекта Uva Nestum. Любов от първа чепка грозде и до последна капка вино. Това е точното описание на времето ѝ, прекарано в малката бутикова изба, която става още по-приветлива след нейното пристигане. Хармония и съвършенство на вината е това, към което се стреми в своята ежедневна работа. А когато Димка не е заета в избата, с удоволствие води дегустации и опиянява своите слушатели на винените дегустационни вечери. И времето неусетно лети – от едночасови се превръщат в две и тричасови, а местните любители на виното с радост покоряват нови винени хоризонти в нейната компания.

Другата дама, отдадена на мисия винен туризъм в Uva Nestum е Екатерина Христова, бранд мениджър на проекта. Нейната авантюра с долината на река Места започва през 2012 г. Визията на Иван Биларев е да създаде продукт, който да се конкурира на световно ниво, но и също така да запази своята идентичност, чар и уникалност. Тук влиза в действие Екатерина. Тя и екипът от общо 200 човека работещи в Uva Nestum и вторият комплекс в Огняново Therma Vitaе  вярват в най-древната реклама от уста на уста, за да могат да пресъздадат божествения свят, до който са се докоснали и у своите гости. Стремят се да предават неподправена емоцията на това магическо място, за да усетят и техните гости същата неразривна връзка с природата и вдъхновението от нея. По тази причина не използват посредници като резервационната система Booking. Участват на туристически борси като ‘’Ваканция и СПА’’ в София и „Филоксения“ в Солун, където търсят директен контакт с бъдещите гости.

Посещението на Uva Nestum е като пренасяне в райските градини. Душевен мир, биологично разнообразие и естествена хармония царят на територията на комплекса. В градините се отглеждат собствени екологичночисти плодове и зеленчуци. Кошери с пчели и ферма за фазани, гъски, пуйки, патици, петли и кокошки допълват идилията. А за да е още по-пълно животинското царство, има и зайци и два водоема със собствена риба – сом и шаран. Още декоративни сърни и елени радват децата.

Нещо нормално е да забравиш за времето докато си потопен в това царство на природата, но ако все пак решиш да пътуваш из региона, възможностите не са никак малко. Едно истинско пътуване във времето е посещението на един от четирите архитектурни резервата – Ковачевица, Лещен, Долен и Делчево. Топлината, с която те посрещат местните жители по тези места е нещо, което не се е променило с векове.

Екатерина Христова споделя, че семейните традиции са особено важни в района и всяка година от далечни земи се връщат стотици хора, за да не изпуснат годишните родови събирания. Тя не помни да е виждала по-дълго хоро в живота си от тези на съборите в околността. Чистотата и непринудеността на местните се пренася и в тяхната работа и Екатерина с радост се хвали, че няма нужда да обучава персонала, съставен от жители на околните населени места, на гостоприемство. Усмивката и добрата дума понякога са трудни за откриване в забързаното ежедневие на големите градове, но тук са ценени и ден не минава без тях. Търсенията ѝ са в други насоки – довежда винени специалисти, известни шеф-готвачи и партнира редовно с Димка Медарева, за да осигури на персонала на комплекса знания за вино и кулинария. Иван Биларев и екипът вярват в местните продукти и се стремят да използват главно такива за изготвяне на менюто на ресторанта. Винената листа е съставена основно от български вина. Не са пропуснати и предложения от гръцкия регион Драма, който е съседен и близък в културно отношение до техния.

За СПА процедури използват винени продукти от сорта Пинотаж, внесени от Южна Африка на фирма TheraVine. Пакетът „Винотерапия“ включва потапяне в специални вани, наподобяващи бъчви с вино. Открили са и други приложения на божествената напитка.

От 2018г. мисията на Екатерина Христова се превръща от регионална в национална. Платформата www.winetrips.eu , която създават в съвместно партньорство с виненоориентирани туристически организации от Драма, Гърция и Калабрия, Италия става посланник на виното за трите региона, но и не само. Екатерина включва от българска страна освен долината на река Места, също и дванайсетте винено-кулинарни дестинации, специално изработените винени маршрути в Пловдивско, Мелнишко, регион Североизток и София. Всичко, което може да бъде изживяно в българския свят на виното е обхванато до този момент, но амбициозната Екатерина знае, че ще продължи да следи всичко,което се случва на винената сцена и ще актуализира информацията в сайта.

На 3-4 км от Uva Nestum се намират останките на римската крепост Никополис Ад Нестум, изградена от император Траян в чест на победата над даките. Щом той е успял да победи, Uva Nestum също вярват, че ще се преборят задружно за успеха на техния проект, популяризирането на района и българския винен туризъм. А околността от древни времена е свещено място. Това разкрива легендата за Огняновските минерални бани, които лично св. Павел миросал (осветил). От тогава се смята, че минералните извори имат лечебни свойства. Косвените доказателствата според историците са, че епископският център с баптисeрия в Никополис Ад Нестум насочва към посещение от първоапостол.

Обединението прави силата. Екатерина със смях и радост си спомня за обучението за решаване на конфликти, което провежда с персонала на комплекса. Тогава всички работещи са свикани и разказват за трудна ситуация с гости на хотела. Екатерина първоначално е предпазлива и предполага, че може да предизвика негативни емоции, но е изненадана от хумора, с който всеки разказва минали стресиращи случки, осъзнавайки ценния придобит опит. Екипът си тръгва по-сплотен от всякога. Дори две колежки се прегръщат една друга след като преосмислят спор, който разделя двете най-добри приятелки за месеци преди това.

COVID 19 и Uva Nestum. Без съмнение пандемията е тежък удар за българското хотелиерство и ресторантьорство, както и за цялата туристическа индустрия. Екатерина Христова със завиден оптимизъм смята, че създалата се ситуация ще допринесе за развитие на вътрешния туризъм и това ще спаси отчасти бранша. Ще станем свидетели на естествено филтриране на качеството на преживяванията и търсене на предложения с висок рейтинг. Тя се надява държавните институции да обърнат внимание на вътрешния туризъм и да подкрепят успешните инициативи. За нея добър пример за следване е насърчаването от немското правителството на посещенията на местни семейни хотели, което съсредоточава силите на собствениците върху качеството на предлагания продукт. Интересни за наблюдение са т.нар. социални номади, които работят от вкъщи и пътуват и живеят в различни страни по света. Екатерина открива, че за тях България се превръща във все по-примамливо място за посещение. Смята, че в бъдеще ще се срещаме все повече от тях. А хората по света едва ли ще спрат да пътуват, но вече ще търсят качествени преживявания като срещите с българското вино и хората, които го произвеждат.

Автор

Павлин Иванов

Царев Брод – в царството на белите сортове

Царев Брод – в царството на белите сортове

Преди Великден се отправяме към Североизточна България, но този път жътвата няма да е житна, а гроздова. Скътано на 10 км от първата българска столица Плиска и на същото разстояние от Мадарския конник, част от международното културно наследство на Юнеско, е село Царев Брод. Единствената винарна в него носи името му. Тази част от България отдавна е известна като люлката и домът на белите гроздови сортове. Съвсем не е неправилно да използваме също и определението „Царство на белите сортове“, предвид  разнообразието от стилове и качеството на произвежданите вина. Казват, че нищо не се губи в природата, а само променя формата и състоянието си. Историята за пореден път се повтаря и там, където величието е господствало преди векове, днес се е завърнало под формата на винено великолепие.

Всичко започва не толкова славно през 2001 г. Иван Иванов, агроном и земеделец заедно със съпругата си и колега по професия, решава да засади първите 125 дка лозя до селото – 100 дка Совиньон Блан и 25 дка Траминер. И ако днес е модерно да се пие Совиньон Блан и се среща навсякъде, то по това време сортът е напълно непознат в България. Заедно с Винпром Търговище се оказват първите смели собственици на лозя от френския сорт. Това привлича вниманието на Винарско Имение Санта Сара, което изкупува първия изобщо плод на младото лозе.

Нищо не е случайно в този живот. Бизнес отношенията между Иван Иванов и изба Санта Сара стават повод за запознанството на агронома-иноватор с младия по това време технолог Николай Кръстев. Казват, че късметът е среща на подготoвка с възможност. И ако днес Николай Кръстев с право може да бъде наречен едно от модерните лица на българското вино, той извървява дълъг, но запомнящ се житейски и професионален път, за да стигне до тук. Едно е сигурно. Това е човекът с мисия – доказва, че в България могат да се произвеждат топ качество бели вина и техният възход и световно признание тепърва предстои. Вярва, че винарството е не просто работа, а начин на живот, всекидневно приключение на любознателната природа по пътя на усъвършенстването, извор на нови идеи и божествено вдъхновение.

Неговата лична житейска история започва от Лом – малък и красив град на брега на река Дунав. Известен е най-вече с пивоварната си Ломско Пиво или Алмус. Ники Кръстев е роден в семейство на пивовари – баща му и чичо му, а жилищният им блок е залепен за фабриката за бира. Младият мечтател прекарва всяко лято в нея и от малък е закърмен с технологичните тайни. Същата 2001 г., когато се поставя началото на проекта Царев Брод, за Ники е първа година от обучението му по Пивоварство в Пловдив. Следват поредица от моменти, които променят посоката на живота му. През същата първа година от обучението му, започва стаж за Санта Сара, който се превръща в 13-годишна служба като технолог на винарната. Проектът е на колела и ако през 2003 г. е в Нова Загора, то през 2006 г. е в Стара Загора, а през 2012 г. – в Бургас. Собственикът на Санта Сара купува лозя до Слънчев бряг и там Ники прекарва три години със семейството си. Натрупаният опит неимоверно го изгражда не само като личност, а и като винар с визия и копнеж да покори нови, непознати в българското винопроизводство хоризонти. След срещите с Иван Иванов в Царев Брод, Ники Кръстев открива, че двамата са съмишленици в една и съща борба и имат сходни виждания за отглеждане на лозя и винопроизводство.

През 2015 г. се ражда винарна Царев Брод, а Ники Кръстев започва нов етап от винената си кариера като неин главен технолог, а също такъв и в личния си живот. Във всеки от трите града, в които е бил, му се ражда по едно дете и със семейството се шегуват, че повече няма да променят адреса си.

За времето от 2001 до 2015 Иван Иванов постепенно разширява лозовите масиви. През 2007 добавя по 50 дка Шардоне, Пино Ноар и Ризлинг, а през 2011 г. засажда и първите лозя с Гергана. Никой не подозира, че неизвестният тогава сорт ще се изчерпва само няколко месеца след излизане на пазара и всичко това само след 7 години. Както много от другите им проекти, и този е подхранен от доза любопитство и изследователски нюх.

Белият сорт Гергана е създаден през 1972 г. и е кръстоска между Димят и Мускат Отонел. Идеята за това идва от нуждата да се създаде по-ранно зрееща алтернатива на Димят, който нормално бива обиран в средата на октомври. Сортовите характеристики на Димят не са за пренебрегване и запазването им, комбинирано с по-ранно зреене, обусловено от Мускат Отонел дава перфектният резултат – свежият и ароматен сорт Гергана. Първоначално през годините на планово стопанство, сортът е отглеждан в лозята, част от бившите ТКЗС. Особено плодовит е, сочен, с голяма чепка и едри грозда и бързо достига до добиви от 2000 кг при нерегулиране. Ники открива и други негови приложения – консумация като десертно грозде, подходящ е за сладки вина, както и за вечната българска напитка – ракия. Иван Иванов разполагал с няколко лози в двора си, засадени под формировка асми и ги разпространил из селото. През 2008 г. астмите раждат няколко щайги грозде и той открива огромен потенциал за производство на вино от него. Решава да го засади, но тъй като е почти изчезнал взема пъпки от асмите в село Царев Брод. От  този момента  до плододаване отнема 7 години и първата реколта от 1500 бутилки пристига през 2015.

Очаровани от резултатите, заедно с Ники Кръстев всяка година го допълват и към днешна дата имат 20 дка Гергана. Увеличава се и броя произведени бутилки, за да достигне до 10 000 за последната реколта 2019. В съвременни условия добивите се регулират до 800 кг от дка чрез зелена резитба, а девойката Гергана се разхубавява с всяка изминала година и разкрива пищността си. По потенциал за стареене на сорта, Ники го сравнява с Ризлинг, но ароматността на Гергана, придадена от Мускат Отонел е отличителна. Високата киселинност освежава и съхранява плодовите вкусове и отваряйки реколта 2015 днес, Ники Кръстев е впечатлен от развитието й. Единственото, за което съжалява, е че няма повече наличност от нея за проследяване на промяната й през годините. Всички тези свойства на Гергана окуражават технолога да се хвърли смело в осъществяването и на друг първи по рода си в България проект. За реколта 2019 е заложено естествено пенливо вино по класически метод, което ще отлежи за известно време и се очаква да излезе на пазара след две до три години.

Ники Кръстев и Иван Иванов напълно залагат на слогана : „ Мисли глобално, действай локално.“ Вината, които правят са модерни, някои от тях напълно революционни за пазара в България. Това, което ги води по този трънлив и стръмен път, е че са построили с много мисъл тяхната непревземаема крепост – лозята. Селектирали са внимателно своите сортове. Засадили са такива, които доказано подхождат на местния тероар и могат да покажат добри резултати именно тук в Царев Брод. На тази стабилна основа заедно с Мариела Петкова ,визионер и стилист за цялата концепция, дизайн и маркетинг, както и  целият екип на избата надграждат успехите си и не биха рискували да пробват неприспособими за местните условия сортове само за да бъдат модерни. 

Условията на местния климат са едно от разковничетата за успеха на белите сортове. Голямата температурна амплитуда (топли дни и студени нощи), полъхът на ветровете, обуславен от недалечното разстояние до морския бряг (около 80 км), по-малкият брой часове слънчево греене (около 3500 часа годишно, в сравнение с Мелник – 4500 часа ) и надморската височина от 250 м определят успеха на свежи и ароматни бели и раннозреещи червени сортове. Почвите в района определено са едно от предизвикателствата за лозарите, тъй като горният слой е съставен от 60 см изключително плодороден чернозем. А както знаем най-комплексните вина идват от най-бедните почви. Ники Кръстев и Иван Иванов са намерили решение на този казус – чрез изпитани практики окуражават корените на лозите да пробият по-надълбоко и да се хранят от по-ниско разположения беден льосов слой. Неслучайно Ники споделя, че за сортовете  отнема 7 години от засаждане им до плододаване, което да е удоволетворяващо като качество.

Мисия Царев Брод е проект, който със сигурност ще надживее своите създатели. Още една причина да нарека Ники Кръстев и Иван Иванов модерни лица, е че техният план върви  десетилетия пред тях. Ники отдавна е помислил,че оптималната възраст на едно лозе достига 40-45 години и дори да доживее до 70, то той желае винаги да има на разположение лозе със средна възраст 20 години. През 2017  това води до засаждане на нови 150 дка с повтарящи се на вече отглежданите сортове за подновяване и подготовка за бъдещето. 

Когато обзавеждат избата през 2015, първата година от съществуването й, Ники и Иван произвеждат своето първо вино – сепаж (директно смесване на гроздето от различни сортове преди ферментация) от Шардоне (60 %), Совиньон Блан (20 %), Траминер (10 %) и Ризлинг (10%). Това първо произведение е символ на пробуждането на приключенския дух у Ники, който ще го следва и в бъдеще в еволюцията на сепажа през всяка следваща реколта. Идеята за стила на първото вино е споходила Ники още от времето в Санта Сара, когато забелязва, че ако сортовете започнат своя съвместен живот още от самото начало, то резултатът неминуемо е хармония и съвършенство. Да, сепажът още с първата реколта прави огромна крачка – попада в Топ 50 на Дивино. А Ники  определя този сложно нареден пъзел като подходящ за разнообразен избор от ястия, а също и като истинско математическо предизвикателство за ценителите на вино. Всеки един от тях първоначално открива различен доминантен сорт, открояващ се на общия фон.

Маршрутът води през неутъпкани пътеки и скоростни решения за Ники при производството на сепажа в следващите години. Майката природа го подлага на изпитания за всяка от реколтите 2016, 2017 и 2018. През 2017 градушка унищожава масивите с Шардоне до толкова, че успява да включи само 10 % от него в бленда. Той не се плаши, а компенсира с увеличен процент Траминер, който променя изцяло стила на виното и внася различен баланс. За Ники, баща на три деца, винарството е магия на жонглиране и баланс също както и семейството. Изисква се много упорит труд, но самият процес не спира да му се отплаща с нови идеи и вдъхновения, стига само да пожелае да ги последва. Или както казват – пътят е там, където няма път.

Успехът не подминава и реколта 2018 – този път виното е в Топ 20 на Дивино. В нея съотношението е Совиньон Блан (60 %), Шардоне (20%) и Траминер (20%). Ники обича да повтаря, че винарството е начин на живот, нещо в което се потопяваш и поддържа в теб искрата за цял живот. Също както и в любовта. Професията винар те среща с много преживявания в различни области – от лозето до правенето на виното и до продажбите. Това е комплексен занаят, но също както и хубавото вино – веднъж опиташ ли, искаш и още.

Винарна Царев Брод основно реализира вината си на местен пазар, но около 10-15 % от тях се оправят и към Англия, Белгия, Финландия, Чехия,Германия,САЩ и Норвегия. Екипът на избата прави своите продукти с много любов и индивидуална грижа за всеки един грозд. Такова е и отношението на търговците, които представят вината им в чужбина – образовани българи вносители със страст към родната напитка и стремеж да я популяризират и в други части на света.

Когато описваме вината на Царев Брод, трябва да отбележим трите различни цвята на етикетите, които отличават стиловете – бял, жълт и черен. Белият индикира свежи, неотлежали вина, жълтият – отлежаване от 12 месеца без консервант, а черният е синоним на тяхната резерва – или няколкогодишна работа с виното преди бутилиране.

Друга слабост на Ники Кръстев, а напълно разбираемо и на целият винен свят е Цар Ризлинг. Поради своята свежест, но и комплексност, почти безкраен потенциал за отлежаване, главозамайващо развитие в бутилка и изключително разнообразие от кулинарни комбинации, на които подхожда, сортът неслучайно е представен в четири различни стила от винарна Царев Брод. Освен тези четири, в главата на Ники се въртят идеи и за още дузина.

Белият етикет е свързан с ранен гроздобер(около 20ти септември), запазване на висока киселинност и свежест и резултатът е едно особено сполучливо за всекидневна консумация вино. Актуалната му реколта в момента е 2016 и в серията са произведени 3000 бутилки.

Жълтият етикет е символ на сериозния господин, който се замисля за живота цели 12 месеца, докато отлежава върху собствените си утайки от ферментацията. През това време се извършва т.нар „batonnage“ или разбъркване на утайките в иноксовия съд, с цел обогатяване на виното. За жълт етикет Ризлинг или „Amber Harvest“ гроздето е прибрано в началото на ноември или говорим за по-късен гроздобер. От него се произвеждат 2000 бутилки.

Идва време да обърнем внимание на Пет-Нат Ризлинг или пенливо вино, произведено по най-древния метод, известен в света – Petillant Naturell. Способът произхожда от Франция, но се практикува и в много други страни по земното кълбо. Свързан е с довършване на ферментацията в бутилка, а полученият стил е по-сладък и по някои вкусове като сайдер, мая и зелена ябълка наподобява жива или още „craft“ бира. Царев Брод бутилира реколта 2019 с 12 г/л захарност и 9 г/л киселинност. Виното е нефилтрирано. Извъшва се само само частичен дегоржаж. Обръща се бутилката с гърлото надолу, замразява се областта с натрупана груба утайка и се премахва. Допълването става с течност от друга бутилка. Но от къде идва идеята на Ники за подобен експеримент, който го нарежда първи в България по производство на Пет Нат от Ризлинг ?

Заедно с колегите си и бивши състуденти Радостин Милков и Петър Георгиев през 2017 г. основават консултантска фирма, която подпомага доста винарни да открият правилните за тях технологии на винопроизводство. Задават си въпроса : „Защо да не произведат пенливо вино по метод Пет Нат от български местен сорт ?“ След обширна дегустация на Пет Нат  предимно от Австрия, но също и от Франция, за да получат вдъхновение, Милков и Георгиев записват в учебниците уникалния по рода си и първи за България Пет Нат Фънки Мавруд. Планът на Ники проработва, но в не съвсем първоначалната си форма. Майката природа отново казва тежката си дума – градушка убива 70% от първоначално желаната за Пет Нат Гергана. „Всяко зло за добро“ казва българският народ. Ники не бива смутен и хвърля истинската бомба на пазара – първа реколта Пет Нат Ризлинг. Опитвайки 2017 днес, с радост установява, че прогнозите му за благотворно развитие в бутилка се сбъдват и експериментът се е превърнал в обаятелна вълшебна течност. Продължава производството и през следващите две години, а последната реколта 2019 е увеличена до 3000 бутилки.

Черешката на тортата е четвъртото предложение от Ризлинг на Ники – десертно снежно вино. Производството на десертно вино е изключително сложен, трудоемък и зависим от природни условия процес. Извършва се в райони с континентален климат, леденостудени зими и при наличие на дълга поредица от дни с постоянно ниски минусови температури. Поради тази причина не се произвежда снежно вино всяка година, а само когато природните условия позволят.

Гроздето трябва да се остави на лозата до късна есен, зима, и да се пресова още замръзнало на място в лозята, за да се отдели концентрираният и гъст, богат на захарност нектар. В Царев Брод това се случва обикновено през декември, но с глобалното затопляне и все по-честото смесване на сезоните, липсата на ясно изразена зима, през тази реколта 2019 екипът е изненадан и прибира гроздето в края на ноември. Ники не крие, че са принудени да дозамразят материала и да го ферментират на по-късен етап. Колко неблагодарен и трудоемък е процесът, показва съотношението 100 кг замръзнало грозде/10 л получен сок. Това не спира ентусиастите да произвеждат около 3 до 4 бъчви на година от божествената напитка, стартирайки от 2015 г.

Другите бели вина на Царев Брод са Совиньон Блан бял етикет и Шардоне жълт етикет. 10 % от второто се ферментира в нови дъбови бъчви, а 90% в иноксови съдове. Отлежава 12 месеца в неръждаваеми съдове преди бутилиране. При черният етикет Совиньон Блан на избата отново е използван иновативен и непознат за България все още подход. Първо трябва да отбележа, че използвани иноксови микросъдове с форма на дъбови бъчви за ферментация. И тук непознатото е добавянето на 15 % ронкани на ръка цели зърна, които се движат непрекъснато в съда и пукат ципата си. По време на процеса целите зърна прибавят доза танин и увеличават комплексността на виното, а в края на ферментацията се настаняват в дъното на съда заедно с утайките. Совиньон Блан черен етикет е живо и запазено вино, което продължава да се развива в бутилка. От реколта 2018 са произведени 2000 бутилки, които ще излязат скоро на пазара.  

Както вече споменахме, Царев Брод работи основно с раннозреещи червени сортове. Това са Пино Ноар и Евмолпия.

Пино Ноар е предложен в три серии с различни цветове на етикета – бял, жълт и черен. При белия се прилага 12 месечно отлежаване в иноксов съд, извършва се спонтанна яйчно-млечнокисела ферментация за около 9 месеца, която допринася за естественост и съвършена сортова изява.

Интересен и търпелив е подходът към направата на жълтия етикет. Виното отлежава за 12 месеца заедно с утайките и без консерванти в дъбови бъчви при съотношение стари/нови – 80/20. След това е трансферирано за нови 12 месеца отлежаване, но този път без утайки с цел хармонизиране и постигане на завършеност. Актуалната реколта от него е 2015, а произведените бутилки са 3000 бр.

Черният етикет е истински медалист. Отнема общо четири години работа с него преди да бъде бутилиран. Първият етап е на едногодишно престояване в иноксови съдове. Последвано е от двугодишно отлежаване в рециклирани бъчви. Те са взаимствани от технологията на производство на едни от най-добрите коняци в света. Дъската на бъчвата, 27 мм се остъргва, за да се стигне до ядрото и се изпича, което придава специфични и ясно отчетливи вкусове. За последната от четирите години преди бутилиране, виното е върнато в иноксови съдове. По думите на Ники Кръстев – „За да придобие цялостен вид.“ Актуалната реколта на пазара е 2015 и от нея са произведени 3000 бутилки.

Най-новата страст на Ники Кръстев се нарича Евмолпия. Макар сортът да е кръстоска между Мавруд и Мерло и  да предвещава късно зреене, всъщност Евмолпия е раннозреещ сорт. Това го прави приспособим към климатичните условия в Царев Брод.

Винарната произвежда две вина розе – от Пино Ноар и от Евмолпия. При Пино Ноар се преследва нежен и елегантен стил, който се постига без настойване.

Стилът на първата винфицирана 2019 реколта розе от Евмолпия е на другия полюс. Лозето е насадено само преди три години и Ники е особено внимателен при подхода си към него. Настойва гроздовия сок между 6 и 12 часа преди ферментация и не филтрира крайния продукт, за да отдаде заслужен комплимент на чара на виното – сочен плод и огромен потенциал. Ако днес винарните, които работят със сорта се броят на пръсти – Царев Брод, Боровица и Опрев, до 10 години Ники очаква абсолютен бум на Евмолпия и пълно разкритие на неговите възможности. Затова предвидливо е заложил и червено вино от него и чака с нетърпение да отлежи достатъчно, за да го покаже на пазара.

COVID 19 и Ники Кръстев. Според него пандемията несъмнено е труден период за всички ни, но и крие много възможноти. Можем да използваме времето на изолация, за да спрем за малко, да подредим мислите си, да определим приоритетите си и да свършим всички онези малки неща, за които все нямаме време в забързаното ежедневие. Когато сме отчаяни, сякаш не можем да видим светлината в тунела и чувстваме, че затъваме все повече и повече. Според Ники Кръстев когато се стремим да преодолеем нещо, то тайнствена магическа сила се появява от някъде и ни помага и напътства. Нека му се доверим и бъдем позитивни. Нека дадем шанс на българското вино в навечерието на светлия християнски празник – Великден.

Автор 

Павлин Иванов